Definysje: Fleis wurdt gemalen, hakken of emulgearre yn fleis (dobbelstiennen, gehakt fleis of har ferbiningen) en tafoege smaakstoffen, krûden of fillers, ynfolle yn darmen, en dan bakt, steam, smookt en fermentearre, droege en oare prosessen makke fan fleis produkten.
1. Klassifikaasje:
Ø Farske woarst
Ø Rauwe smoarge woarst
Ø Gekookte smoarge woarst
Droege en semi-droege worstjes
2, algemiene ferwurkingstechnology:
3, ferwurkjen technology punten:
① Grûnstoffen kinne kieze pork, beef, mutton, rabbit, plomfee, fisk en viscera;
② Salting tarieding is in mingsel fan sâlt, natrium nitrit en polyphosphate;
③ Fet en meager fleis wurdt skieden by 2± ℃ curing 24-72 oeren;
④ Soarch omtinken foar it tafoegjen fan folchoarder fan materialen en hâld lege temperatuer by it hakken;
⑤ It fillingsysteem is strak sûnder gat, kwantitative knopen;
De baktemperatuer wurdt regele op 70 ℃, 10-60 minuten;
De siedende temperatuer wurdt regele op 80-85 ° C, en de sintrumtemperatuer fan it produkt is heger as 72 ° C oan 'e ein;
⑧ Smoking temperatuer 50-85 ℃, 10 minuten oant 24 oeren;
⑨ Koel op 10-15 ℃ en bewarje op 0-7 ℃.
4. Hamwoarst:
Mei farske of beferzen fee, plomfee, fisk as de wichtichste grûnstoffen, troch pickling, chopping yn de casing, hege temperatuer, hege druk sterilisaasje ferwurking fan emulsified worst.
5. Fermentearre woarst:
Ferwiist nei gehakt fleis en dierfet mingd mei sûker, sâlt, starters en krûden, dan yn 'e omhulsel getten, en makke troch mikrobiële fermentaasje mei stabile mikrobiële skaaimerken en typyske fermentaasjesmaak fan intestinale produkten.
① Produkteigenskippen fan fermentearre woarst:
Ø Produkten wurde opslein en ferfierd by keamertemperatuer;
Ø Eat direkt sûnder koken;
Ø De foarming fan in gesneden gelstruktuer;
Hege feiligens en stabiliteit fan it produkt.
② Klassifikaasje fan fermentearre woarst:
v Droege en semy-droege woarst
· Semi-droege woarst
Under de aksje fan mikroorganismen berikt de PH-wearde fan it gemalen fleis ûnder 5,3, en 15% fan it wetter wurdt fuorthelle yn 'e waarmtebehandeling en it smoken, sadat de ferhâlding fan wetter oant proteïne yn it produkt net mear is as 3,7: 1 fan de intestinale produkten.
· Droege woarst
Nei de fermentaasje fan baktearjes berikt de PH-wearde fan 'e fleisfilling ûnder 5,3, en dan droech om 20% -25% fan it wetter te ferwiderjen, sadat de ferhâlding fan wetter oant proteïne yn it produkt net mear is as 2,3: 1 darmprodukten .
③ Tarieding en filling fan mince:
De pre-fermentaasje mince kin sjoen wurde as in unifoarm ferspraat emulsiesysteem, en twa faktoaren moatte wurde beskôge:
A, om te soargjen dat de woarst is maklik te ferliezen wetter tidens it drogen proses;
B, om te soargjen dat it fleis in hege fet ynhâld hat.
④ Inokulearje skimmel of gist:
In disperse systeem fan skimmel of gistkultuerflüssigens wurdt op it oerflak fan 'e woarst spuite, of in ophinging fan skimmelstarter wurdt taret en de woarst wurdt weage, soms kin dizze ynokulaasje útfierd wurde foardat it drogen nei fermentaasje begjint.
⑤ Fermentaasje:
· Fermentaasje ferwiist nei it proses fan krêftige groei en metabolisme fan laktysk baktearjes yn worstjes, begelaat troch in rappe delgong fan PH-wearde;
· Lactic acid baktearjes meastal bliuwe te groeien by it droegjen en smoken fan semy-droege worstjes;
· De fermentaasje fan droege fermentearre worstjes wurdt tagelyk útfierd mei it droegjen fan it earste produkt;
· Enzymen produsearre troch mikrobieel metabolisme kinne bestean foar in lange tiid ûnder spesjale omstannichheden;
Fermentaasje kin beskôge wurde as in kontinu proses dat plakfynt yn 'e hiele ferwurking fan fermentearre woarsten.
⑥ Droegjen en rypjen:
· By it droegjen fan alle fermentearre woarsten moat omtinken jûn wurde oan de snelheid wêrmei't wetter fan it oerflak fan 'e woarst ferdampt, sadat it gelyk is oan it tempo wêrmei't wetter fan 'e binnenkant fan 'e woarst nei it oerflak oerbrocht wurdt;
· De mjitte fan droechte fan ferskate soarten fermentearre woarst ferskilt sterk, dat is de wichtichste faktor dy't de fysike en gemyske eigenskippen en sensoryske eigenskippen fan it produkt en syn opslachprestaasjes bepaalt.
⑦ Ferpakking:
Ienfâldige ferpakking:
§ Karton
§ Doek of plestik sekken
§ Vacuum ferpakking
§ Snijen en pre-packing (vacuum packing of air-conditioned packing) foar detailferkeap
Post tiid: Apr-08-2024