Hams yn westerske styl hawwe unike ferwurkingstechniken, en ferskate ferwurkingstechniken wurde brûkt om ferskate hammen te produsearjen en te ferwurkjen. Guon hamprodukten moatte bygelyks smookt wurde, wylst oaren net. Algemiene ferwurkingstechniken foar ham yn westerske styl omfetsje healing by lege temperatuer en pekelynjeksje.
Lege temperatuer curing technology
Yn it proses fan fleisferwurking, om te soargjen dat it fleis tender is, is it needsaaklik om altyd te soargjen dat de fleisprodukten yn in lege temperatuer steat binne, de temperatuer kin net heger wêze as 15 ℃. It brûken fan lege temperatuer curing technology kin effektyf inhibit de fuortplanting fan mikro-organismen, te garandearjen de feiligens en sêftens fan fleis produkten, benammen yn 'e simmer as it waar temperatuer is waarmer, troch de hege temperatuer omjouwing, fleis produkten binne tige gefoelich foar rotting en rotting, de ridlike tapassing fan lege-temperatuer curing technology kin effektyf mije it produkt lijt fan fersmoarging fan de efterútgong fan it produkt. Bygelyks, Lyonnaise ham ferwurkjen technology, troch it tapassen fan lege temperatuer, leech sâlt, curing technology, net allinne effektyf koarter de produksje syklus, mar ek om fierder te ferbetterjen produkt feiligens.
Brine ynjeksje
Pekelynjeksjetechnology kin net allinich de genêzingsperioade fan fleisprodukten ferkoartje, mar ek de hurdenskosten ferminderje en de sêftens en opbringst fan fleis ferbetterje. Tradisjoneel genêzen fan fleisprodukten oannimt normaal droege of wiete genêzing, mar pekelynjeksjetechnology is om spesjalisearre ynjeksjemasines te brûken om gehardende floeistof yn it rau fleis te ynjeksje troch ynjeksjenaalden foar genêzingsproses.
Troch de ferlykjende analyze fan porkwetteraktiviteit, skuorkrêft, kleur en oare aspekten, wurdt bewiisd dat de pekelynjeksjetechnology net allinich de kwaliteit fan pork kin ferbetterje, mar ek de pekelynjeksjerate en it ferhâlding fan ytbere lijm ferdúdlikje.
Vacuum tumbling technology
Yn it proses fan it brûken fan pekelynjeksjetechnology, om fierder te soargjen dat de pekel unifoarm kin wurde ferdield yn 'e fleisprodukten, om de kwaliteit fan 'e ferwurking fan fleisprodukten te garandearjen, is it nedich om fakuüm-tumblingtechnology te brûken. Vacuum tumbling technology is eins it brûken fan meganyske apparatuer, kneading, wrestling, rolling fleis produkten, versnellen de penetraasje fan de marinade om te soargjen dat it kin wurde unifoarm ferdield yn it fleis, en tagelyk, it kin ferneatigje de fleis fezels, ferbetterje de sêftens fan it fleis om te soargjen dat de fleisprodukten tagelyk smaakje, en it opbringstnivo ferbetterje. Derneist, om de fuortplanting fan mikro-organismen yn 'e fleisprodukten te remmen, is de trommel fan' e fakuüm-tumblingmasine ûntwurpen as in fakuüm, dat de reproduksje fan mikro-organismen effektyf kin remme, en it fleismateriaal is mear swollen ûnder de fakuümstatus, sadat de marinade floeistof is folslein yntegrearre mei it fleis materiaal troch tumbling, drukken en oare operaasjes, om te soargjen dat de marinade is unifoarm. Under de aksje fan de fakuüm tumbler komt it aaiwyt yn it fleis materiaal yn foller kontakt mei de pekel, dy't de ûntbining fan proteïne befoarderet, de adhesion tusken de fleisstikken fergruttet en effektyf de kwaliteit fan 'e fleisstikken ferbettert.
Tenderization Technology
De sêftens fan fleisprodukten is in wichtige yndikator fan produktsmaak. As de fraach fan minsken nei de smaak fan fleisprodukten hieltyd heger wurdt, wurdt it hjoeddeistige ûndersyk nei de tenderizationtechnology fan fleisprodukten ek djipper en djipper.
D'r binne in protte metoaden foar tenderization fan fleis, lykas elektryske stimulearringsmetoade, meganyske tenderization metoade, tenderization enzyme metoade en oare metoaden en technologyen. Elektryske stimulearring is in metoade foar it brûken fan elektryske stroom om it karkas te stimulearjen, wat de snelheid fan glycolysis fan fleis effektyf kin fersnelle, de snelheid fan spierstivens fersnelle, om kâlde krimp fan fleis te foarkommen, en dus it realisearjen fan fleis tenderization. Derneist kinne de enzymen brûkt yn 'e enzyme tenderization metoade wurde ferdield yn exogenous en endogenous tenderizing enzymen.
Fencing Technology
Fencing technology is benammen rjochte op it probleem fan rotting en efterútgong fan fleisprodukten yn it proses fan produksje, ferwurking, ferfier en ferkeap, en har haadprinsipe is it tapassen fan ferskate techniken foar behâld fan frisheid om rotting en efterútgong fan fleisprodukten út produksje en ferwurking te foarkommen. oan ferkeap, dy't de funksje hat om de houdbaarheid fan fleisprodukten te ferlingjen. Yn it tapassingsproses fan hjoeddeistige hektechnology binne d'r mear as 50 soarten hekfaktoaren belutsen, lykas pH-wearde, temperatuer, druk, konserveringsmiddelen, klimaatferpakking, ensfh. wurde kategorisearre, en de meast brûkte prinsipes fan behâld omfetsje it ferminderjen fan wetteraktiviteit, hege temperatuerbehanneling, koeling of befriezing op lege temperatuer, en it tafoegjen fan conserveringsmiddelen, ensfh. fan produksje en ferwurking oant marketing, wat it effekt hat om de houdbaarheid fan fleisprodukten te ferlingjen. Ferskillende hekfaktoaren op 'e rol fan mikroorganismen yn fleisprodukten yn ferskate dielen, as mear dan ien hekfaktoaren gearwurkje, is har behâldeffekt sterker dan de rol fan in hekfaktor allinich. Yn 'e eigentlike ferwurking fan fleisprodukten, troch de ridlike kombinaasje fan ferskate hekfaktoaren, kin in effektive rol spylje by it garandearjen fan kwaliteit en feiligens fan iten.
Smoking Technology
Yn 'e tradisjonele smoketechnology sil de ûnfoldwaande ferbaarning fan houtskoal beskate feiligensproblemen feroarsaakje, en sil ek beskate ynfloed hawwe op' e omlizzende omjouwing, en de benzopyrene en polycyclyske aromaatyske koalwetterstoffen produsearre tidens it smokenproses sille ek beskate ynfloed hawwe op minsklike sûnens. Mei de trochgeande ferdjipjen fan it ûndersyk nei fleisferwurkingstechnology is de rooktechnology yn in bepaalde mate ûntwikkele en ferbettere, bygelyks de tapassing fan smoarge smaak, smoarge flüssigens, en de direkte coatingmetoade en spuitmetoade, dy't de tapassing sterk feroare manier fan it smoken fan fleisprodukten en lost de ûnfeilige en ûnsûne problemen fan it tradisjonele smokeproses op. Kâld smoken kin bygelyks brûkt wurde foar it ferwurkjen fan bonke ham, wêrby't de temperatuer kontrolearre wurde moat op 30-33 ℃ en de ham 1-2 dagen en nachten litte moat yn it smookproses.
Post tiid: Jun-13-2024